#
  • 02155580061
  • تهران - خیابان خیام شمالی -نرسیده به چهارراه گلوبندک - ساختمان 999 - طبقه اول - واحد 10
#

چاي، يک فنجان انرژي

وقتي خسته هستيد و فکر مي¬کنيد زياد انرژي نداريد، در اين هنگام يک فنجان چاي به شما کمک خواهد کرد تا سرحال شده، و بلافاصله انرژي خود را به¬دست آوريد. معمولا مردم به عطر ، طعم و مزه¬هاي چاي عادت مي¬کنند، آنها در بين کارهاي روزمره¬شان زمان ثابتي را براي نوشيدن چاي در نظر مي-گيرند،که به عنوان " وقت چاي " شناخته مي¬شود.تقريباً دو سوم مردم دنيا چاي را به عنوان نوشيدني صبحانه مصرف مي¬کنند. در هواي مطبوع مي¬توانيد افرادي را مشاهده کنيد که دوست دارند به همراه اسنکهاي سرخ شده يک فنجان چاي هم مصرف بنوشند. درهند بسيار مرسوم و نوعي فرهنگ رايج است که از ميهمانان و بازديدکنندگان به جاي نوشيدني هاي الکلي با چاي پذيرايي مي¬کنند.
چاي يکي از نوشيدني¬هاي بدون الکل کافئين دار است که در سراسر دنيا به کار مي¬رود وبه عنوان يک نوشيدني سالم محبوبيت زيادي کسب کرده است.بازديد از مناطق هيماچال پرادش (Himachal Pradesh) به خاطر چشم¬انداز گسترده سبز رنگ آن که همان مزارع چاي هستند، منظره¬ايست به ياد ماندني.اکثر کارخانه¬هاي چاي در داخل محدوده¬ مزارع چاي Kangra Valley و Palamur در هيماچال واقع شده¬اند و اين لازمه حفظ تازگي چاي است. فرآيند توليد چاي داراي يک سري روش¬ها و مسيرهاست. اين فرآيند با چيدن برگهاي چاي در مزارع توسط کارگران زن شروع مي¬شود که روي سر خودشان سبدي حمل مي¬کنند و با توليد محصول نهايي چاي به پايان مي¬رسد.

#

گياه شناسي
گياه چاي به نام علمي (Camellia Sinensis L.) به گياهان خانواده Theaceae تعلق دارد. اين گياه رايج از سه پيوند تشکيل شده است که عبارتند از:
1)C. Sinensis O. Kuntze يا نوع چيني که برگهاي بزرگتري نسبت به ساير انواع دارد.
2)C.assamica يا نوع Assam که داراي کوچکترين برگها نسبت به ساير انواع ديگر است.
3)C.assamica Sub App LAsiocalyx يا Cambod يا نوع جنوبي که داراي برگهايي با اندازه متوسط است.
گياه چاي گياهي¬ست هميشه سبز، چند ساله، گرده¬افشان معمولا تا ارتفاع 15 متر رشد مي¬کند. هر چند در شرايط کشت، ارتفاع بوته به اندازه 60 تا 100 سانتي¬متر نگه داشته مي¬شود تا بتوان براي بيش از صد سال برگهاي مرغوب و لطيف از آن برداشت نمود . برگها به طور متناوب مي¬رويند . پهن و بيضي شکل هستند، داراي ابعاد 30-4 × 10-5/1 سانتي¬متر بوده، حالت چرمي مانند دارند، دندانه¬دار هستند و نوک برگها تيز است و در آخر اينکه برگهاي تازه کرک¬دار هستند. برگهاي Var.Sinensis نسبتا چرمي شکل بوده و خشک هستند و رنگ آنها سبز تيره است. 4تا 7 سانتي متر طول و سطحي مات داشته و حالتي تيره رنگ دارند، در حالي که برگهاي نوع Var. assamica نرم¬تر بوده، انعطاف پذير هستند و رنگ سبز روشني دارند وطول آنها 15 تا 20 سانتي¬متر است و اغلب آويخته¬تر بوده و سطحي صيقلي دارند. گل¬هاي اين گياه سفيد رنگ بوده و به تنهايي يا به صورت جفتي در يک رديف مي¬رويند. ميوه آنها سبز رنگ و 2 تا 3 دانه دارد.
رويداد¬هاي تاريخي
جالب است بدانيد که اين ¬گياه شگفت¬انگيز در ابتدا به عنوان يک دارو مورد استفاده قرار مي¬گرفت و کاربردي به صورت نوشيدني امروز نداشت. برخلاف افسانه¬ها و تمام حکايت¬هاي زيبا، در قرن چهارم پس از ميلاد، فردي به نام شن نونگ (Shen nung) اولين کسي بود که چاي را نوشيد (بر طبق افسانه¬ها). البته صحت اين موضوع از نظر اسنادي به تأييد نرسيده است. بنابر اسناد ديگر، گياه چاي توسط سلسله حاکم هان (Han Dynasty)، (202قبل از ميلاد تا 220 پس از ميلاد) به عنوان يک گياه دارويي در سراسر جهان گسترش يافت. پس از سلسله هان، چين به مدت 370 سال شاهد حکمراني سلسله¬هاي مختلفي در نواحي متفاوتي از اين کشور بود که به عنوان شش سلسله شناخته شدند. چهار سلسله مهم از بين اين شش سلسله عبارتند از سلسله تانگ، سلسله سانگ، سلسله مينگ و سلسله کينگ. طي دوره حکمراني سلسله تانگ، چاي به عنوان يک نوشدني محبوب در سراسر چين گسترش يافته بود. اشراف سالاري موجب شده بود تا نوشيدن چاي به صورت يک هنر تبديل شود.
در هند طي سال 1774 وارن هاستينگز (Warren Hastings) گلچيني از دانه¬هاي چيني را براي سفير بريتانيا در بوتان به نام جورج باگل (George Bogle) ارسال کرد تا همين گياه را در بوتان کشت کند اما اين آزمايش حاصل چنداني نداشت. در 1776 از سر جوزف بنکز، گياه شناس معروف انگليسي خواسته شد تا يک سري مطالب فراهم کند و وي پيشنهاد کرده بود که کشت چاي در هند انجام شود. در 1780 رابرت کيد کشت چاي را در هند از طريق دانه مورد بررسي قرار داد که اين دانه¬ها از چين براي وي ارسال شده بودند. چند دهه بعد رابرت بروس در سال 1823 کشف کرد که گياهان چاي به صورت خود رو در روستاي برهما پوتراي عليا مي¬رويند. در ماه مي 1838 اولين چاي هندي از آسام به انگلستان فرستاده شد تا به مصرف عمومي برسد.

#

در هند در نواحي متعددي چاي مي¬رويد. اين نواحي از نظر جغرافيايي پراکنده هستند و در نتيجه هم از نظر طعم و هم نوع پرورش گياه، چاي¬هاي مختلقي توليد مي¬شوند. اين نواحي عبارتند از: دار جيلينگ، آسام، نيلگيري، کرالا، کارناتاکا، هيماچال پرادش، اوتارنچال، سيکم، اورسيا، بيهار، آروناچال، تري¬پورا، ماني-پور، ناگالاند، ميزورام و مگالايا و نيز در نواحي مجاور دوراس و تراي در غرب بنگال، از بين اين نواحي فقط سه ناحيه دارجيلينگ، آسام و نيلگيري سه ناحيه اصلي هستند که بيشترين بخش چاي مصرفي هند را توليد مي¬کنند.
در هيماچال پرادش غالبا در روستاي کانگرا ، و ناحيه پالامپور، چاي ارتدوکس (Orthodox) توليد مي-شود. مزارع بسيار زيادي هستند که تحت مالکيت خصوصي و نيز تحت مالکيت سازمان دولتي CSIR قرار دارند.
من از کارخانه چاي¬سازي Palampur co-operative بازديد کرده¬ام و شاهد فرآوري چاي به روش سنتي بودم که شامل مراحل زير است:
1-رطوبت زدايي
2- غلتاندن
3- تخمير
4- خشک کردن
5- جداسازي و دسته¬بندي کردن

انواع چاي
برگهاي سبز از بوته¬اي چاي جدا شده و به کارخانه چاي سازي منتقل مي¬شوند تا طي يک سري فرآيند-هاي توليد، چاي آماده مصرف فراهم شود. چاي آماده مصرف در دو نوع عرضه مي¬شود: چاي سياه و چاي سبز
چاي سبز متفاوت از چاي سياه است. در مورد چاي سبز فرآيند تخمير برگهاي چاي که در بالا ذکر شد انجام نمي¬شود.
لازم به ذکر است که چاي سياه هم به دو گروه تقسيم مي¬شود، چاي ارتدوکس و چاي CTC. چاي ارتدوکس به کمک يک دستگاه غلتاننده ارتدوکس در فرآيند غلطش تهيه مي¬شود در حالي که در فرآيند غلطش تهيه چاي CTC از دستگاه CTC Rotervany استفاده مي¬شود. علامت اختصاري CTCpvt حرف اول کلمات Crushing (مچاله کردن)، Tearing (خرد کردن) و Curling (پيچاندن) مي باشد.
به غير از چاي ارتدوکس، CTC و چاي سبز، چاي ديگري نيز وجود دارد که با نام چاي فوري (Instant Tea) شناخته مي¬شود که آن هم در هند توليد مي¬شود و دربرخي از کشورهاي توليد کننده چاي مثل کنيا و سريلانکا نيز اين نوع چاي توليد مي¬شود. کارخانه¬هاي توليد چاي فوري مجزا و متفاوت از ساير کارخانه¬هاي چاي سازي بوده و با نام کارخانه¬هاي چاي فوري شناخته مي¬شوند. روند توليد چاي فوري متفاوت است- مواد خام به کار رفته براي توليد چاي فوري عبارتند از برگهاي سبز چاي و يا برگ چاي دور ريختني.
توليد چاي فوري از سال 1960 در هند آغازشد.

#

درجه بندي انواع مختلف چاي
چاي اولونگا (Oolonga) نوع ديگري از چاي است که به روش متفاوتي توليد مي¬شود. اين چاي به روش منحصر به فردي توليد مي¬شود که عبارتست از رطوبت زدايي در زير نور شديد خورشيد و انجام اکسيداسيون قبل از پيچاندن برگها و تاب دادن آنها. چاي سنتي اولونگا در قوري خاصي به نام Gaiwan دم کشيده مي¬شود و با توجه به زمان دم کشيدن ممکن است نوشيدني نهايي بسيار متفاوت باشد.
کيفت چاي
دانشمندان مؤسسه فناوري منابع زيستي هيماليا (IHBT) واقع در پالامپور در استان هيماچال پرادش ( مؤسسه¬اي پيشرفته در زمينه تحقيق و توسعه¬ي چاي) مي¬گويند که کيفيت چاي وابسته به عوامل داخلي و بيروني¬ست مثل عطر، طعم، دوام، رنگ، تازگي و ويژگي دم کردن آن و از مزرعه¬اي به مزرعه¬ ديگر و از ناحيه¬اي به ناحيه¬ ديگر ممکن است کيفيت چاي متفاوت باشد و به برگهاي چاي و زمان چيدن آنها در يک مزرعه خاص بستگي دارد.
برگهاي چاي سبز متعلق به خانواده گياهي Camellia Sinensis داراي عطر طبيعي خودش است. توليد کنندگان چاي سعي مي¬کنند تا آنجا که ممکن است عطر طبيعي چاي را حفظ کنند. اساسا کيفيت چاي به ماهيت و ترکيب شيميايي برگ چيده شده بستگي دارد که با توجه به نوع بوته چاي، شرايط رشد و نوع برگ چيده شده مثل زبري يا نرمي، متفاوت است. فقط طي فرآيند دقيق و صحيح است که مي¬توان از خاصيت برگ سبز چاي نهايت استفاده را برد.
رنگ برگ چاي
رنگ خاکستري برگهاي چاي اصلاً خوب و مطلوب نيست چون نشاندهنده کيفيت بد توليد است. اين امر در ويژگيهاي آشاميدني چاي نقش مهمي دارد. اگر برگ چنين رنگي داشته باشد، چاي فاقد قابليتهاي آشاميدني خود خواهد بود. به عبارت ديگر ظاهر قهوه¬اي رنگ در مورد چاي تازه بسيار رايج است. دليل اين امر آن است که برگهاي پرزداري براي توليد چاي چيده شده¬اند. دومين سري برگ چاي ممکن است داراي پرزکمتري باشد و به اين ترتيب يک ظاهر طلايي رنگ به وجود مي¬آورد اما آنقدر کيفيت ندارد تا رنگ برگ را به شکل قهوه¬اي رنگ تغيير دهد. طي گرمادهي اين پرزها به برگ چسبيده و ظاهري قهوه¬اي رنگ را در برگ به وجود مي¬آورند.

#

در هند در نواحي متعددي چاي مي¬رويد. اين نواحي از نظر جغرافيايي پراکنده هستند و در نتيجه هم از نظر طعم و هم نوع پرورش گياه، چاي¬هاي مختلقي توليد مي¬شوند. اين نواحي عبارتند از: دار جيلينگ، آسام، نيلگيري، کرالا، کارناتاکا، هيماچال پرادش، اوتارنچال، سيکم، اورسيا، بيهار، آروناچال، تري¬پورا، ماني-پور، ناگالاند، ميزورام و مگالايا و نيز در نواحي مجاور دوراس و تراي در غرب بنگال، از بين اين نواحي فقط سه ناحيه دارجيلينگ، آسام و نيلگيري سه ناحيه اصلي هستند که بيشترين بخش چاي مصرفي هند را توليد مي¬کنند.
در هيماچال پرادش غالبا در روستاي کانگرا ، و ناحيه پالامپور، چاي ارتدوکس (Orthodox) توليد مي-شود. مزارع بسيار زيادي هستند که تحت مالکيت خصوصي و نيز تحت مالکيت سازمان دولتي CSIR قرار دارند.
من از کارخانه چاي¬سازي Palampur co-operative بازديد کرده¬ام و شاهد فرآوري چاي به روش سنتي بودم که شامل مراحل زير است:
1-رطوبت زدايي
2- غلتاندن
3- تخمير
4- خشک کردن
5- جداسازي و دسته¬بندي کردن

انواع چاي
برگهاي سبز از بوته¬اي چاي جدا شده و به کارخانه چاي سازي منتقل مي¬شوند تا طي يک سري فرآيند-هاي توليد، چاي آماده مصرف فراهم شود. چاي آماده مصرف در دو نوع عرضه مي¬شود: چاي سياه و چاي سبز
چاي سبز متفاوت از چاي سياه است. در مورد چاي سبز فرآيند تخمير برگهاي چاي که در بالا ذکر شد انجام نمي¬شود.
لازم به ذکر است که چاي سياه هم به دو گروه تقسيم مي¬شود، چاي ارتدوکس و چاي CTC. چاي ارتدوکس به کمک يک دستگاه غلتاننده ارتدوکس در فرآيند غلطش تهيه مي¬شود در حالي که در فرآيند غلطش تهيه چاي CTC از دستگاه CTC Rotervany استفاده مي¬شود. علامت اختصاري CTCpvt حرف اول کلمات Crushing (مچاله کردن)، Tearing (خرد کردن) و Curling (پيچاندن) مي باشد.
به غير از چاي ارتدوکس، CTC و چاي سبز، چاي ديگري نيز وجود دارد که با نام چاي فوري (Instant Tea) شناخته مي¬شود که آن هم در هند توليد مي¬شود و دربرخي از کشورهاي توليد کننده چاي مثل کنيا و سريلانکا نيز اين نوع چاي توليد مي¬شود. کارخانه¬هاي توليد چاي فوري مجزا و متفاوت از ساير کارخانه¬هاي چاي سازي بوده و با نام کارخانه¬هاي چاي فوري شناخته مي¬شوند. روند توليد چاي فوري متفاوت است- مواد خام به کار رفته براي توليد چاي فوري عبارتند از برگهاي سبز چاي و يا برگ چاي دور ريختني.
توليد چاي فوري از سال 1960 در هند آغازشد.