#
  • 02155580061
  • تهران - خیابان خیام شمالی -نرسیده به چهارراه گلوبندک - ساختمان 999 - طبقه اول - واحد 10
#

کاربرد رازيانه در عطريات

کاربرد گياهان و ادويه¬جات در آشپزي اهميت زيادي دارد چرا که نه تنها رايحه دلپذيري در غذا به وجود مي¬آورند بلکه طعم خوبي نيز به غذا مي¬دهند. وقتي از اين گياهان و ادويه¬جات در صنعت عطرسازي استفاده مي¬شود، آن¬ها به عناصر عطري تبديل مي¬شوند. يکي از اين ترکيبات غذايي معطر، رازيانه است که وقتي به غذا افزوده مي¬شود طعم مطبوعي به آن مي¬دهد و وقتي که با ترکيبات مناسبي آميخته شود يک رايحه گياهي بسيار دلپذير به وجود مي¬آورد.
نوت رازيانه در صنعت عطرسازي به عنوان نوت هاي بالا و مياني به کار مي رود. رايحه رازيانه به صورت رايحه¬اي شبيه گياه باديان رومي يا تخم باديان رومي و شيرين بيان تعريف شده اما اگر بخواهيم بر اساس شدت رايحه اين سه گياه ، آنها را با دستگاه رايحه¬سنج مورد ارزيابي قرار دهيم، نتيجه به اين صورت است؛ شيرين بيان داراي بيشترين شباهت خواهد بود، باديان رومي پس از شيرين بيان و رازيانه هم پس از باديان رومي در اين دسته قرار مي¬گيرد.
رازيانه و باديان رومي از خانواده گياهي به نام Apiaceae هستند و شيرين بيان از خانواده گياه Fabaceae مي¬باشد اما فقط به خاطر وجود انتول در هر سه اين گياهان، آنها داراي طعم و عطر مشابهي هستند. (براي تشبيه حس بويايي اين گياهان دو گياه ترخون و ريحان را در نظر بگيريد)
با توجه به ساختار عطري رازيانه، در ابتداي استشمام، نوتي بسيار گياهي دارد که کمي شيرين است و وقتي که عطرش در فضا پخش مي¬شود کمي نوت آن چوبي مي¬شود. پس اگر بخواهيم نوت رازيانه را تشريح کنم مي¬توانم بگويم که کمي گياهي و کمي چوبي است. رازيانه در مقايسه با باديان رومي / تخم باديان رومي (من براي مقايسه با رازيانه، تخم باديان رومي را انتخاب کردم چون اغلب اين دو با هم اشتباه گرفته مي¬شوند) از نظر رايحه تفاوت اندکي دارند. ازيک سو رازيانه رايحه¬اي سبک و چوبي دارد و از سوي ديگر باديان رومي رايحه¬اي شيرين داشته و کمي سنگين¬تر از رازيانه است. جالب است بدانيد براي طعم دادن به نوشيدني الکلي Absinthe، از هر دو گياه هم زمان استفاده مي¬شود. پس مي¬توان نتيجه گرفت که اين دو از نظر طعم و عطر با هم متفاوت هستند، اگر نه افزودن يکي کافي بود.

#

اسانس رازيانه از تقطير بخار آب دانه¬هاي رازيانه شيرين و نيز رازيانه تلخ به دست مي¬آيد دانه¬ها در واقع ميوه گياه هستند . اين اسانس به خوبي با ليمو ، رزماري ، اسطوخودوس، رز، چوب صندل، ريحان و گل شمعداني ترکيب مي شود. تمام بخش هاي گياه از برگ ها گرفته تا گلها، گرده، دانه ها، ريشه و پياز گل همگي قابل خوردن هستند . پياز گل رازيانه از نوع فلورانسي قابل خوردن است.
گل هاي رازيانه کوچک و به رنگ زرد روشن است و به صورت چتري رشد مي¬کند . دانه هاي آن وقتي رسيده مي¬شوند به رنگ سبز يا سبز کم¬رنگ هستند و وقتي خشک مي شوند زرد رنگ مي شوند که کمي ته رنگ قهوه اي نيز دارد. رازيانه نيز در اصل يک گياه مديترانه¬اي¬ست اما اکنون در تمام نقاط دنيا مي رويد. علاوه بر کاربرد اين گياه به عنوان ماده غذايي و عنصري در عطرسازي ، از آن به عنوان خوشبو کننده دهان در هند، پاکستان و بنگلادش استفاده مي¬شود. معمولا بعد ازخوردن سير وپياز مردم رازيانه را مي جوند تا بوي ناخوشايند دهانشان برطرف شود. از رازيانه براي بهبود عملکرد گوارش نيز استفاده مي شود. به¬علاوه گفته مي¬شود که رازيانه بينايي را نيز بهبود مي¬بخشد به همين دليل پيشنهاد شده که گاهي کودکان و بزرگسالان رازيانه را به همراه نارگيل خشک شده و دانه کنجد بجوند.

#

برخي عطرهايي که توصيه مي شوند عبارتند از:
Omina عرضه شده توسط Bulgari
Tirrenico عرضه شده توسط Profumi del forte
Coriolan عرضه شده توسط Guerlain
Green Tea عرضه شده توسط Elizabeth Arden
Piper Nigrum عرضه شده توسط Lorenzo Villoresi
Tutti Matti Per Collorno عرضه شده توسط Hilde Soliani
Arsenic Tokyo Milk Parfumarie Curiosite
B scent توسط Lush
M4 A Room with A View CB I Hate Perfume
Vintage عرضه شده توسط John Varvatos
اگر بخواهيم درباره کاربرد رازيانه در صنعت عطرسازي بيشتر صحبت کنيم، بهتر است سخنان عطرساز مشهور اندي توئر (Andy Taure ) از شرکت Taure Perfumes را براي شما بيان کنم. من از او خواستم تا تجربياتش را در مورد نوت رازيانه و هرگروه رايحه خاص ديگري که وي دوست دارد به همراه کاربرد آن به کار ببرد را براي ما بيان کند.

#

اندي توئر: وقتي درباره رازيانه صحبت مي¬کنم، منظورم اسانس حاصل از تقطير بخار آب دانه رازيانه است. ميزان اسانس حاصله حدودا 5/2 تا 5% دانه را تشکيل مي¬دهد و رايحه اين ماده خالص بسيار تند بوده و شباهت خيلي زيادي با رايحه خود رازيانه دارد. اين اسانس به دو گروه دسته بندي مي شود: اسانس رازيانه شيرين و اسانس رازيانه تلخ. نوع تلخ حاوي حدود 4 % فنچون ( Fenchone ) است ، همان مولکولي که باعث بوي تند و زننده رازيانه تلخ است. اسانس رازيانه شيرين تقريبا حاوي فنچون نيست و داراي رايحه دلپذيرتري¬ست. رايحه آن شاداب و پودري¬ست و شبيه باديان رومي بوده وخوشبوست، رايحه آن گرم بوده و بعنوان نوت پايه ، رايحه آن کافوري و چوبي¬ست. اسانس رازيانه شيرين بسيار تند است و تعيين دوز آن بايد با دقت انجام شود. من از اين نوت در يکي از عطرهاي در دست توليد خودم به نام Miriam Of the Tableau de Parfums استفاده کردم .
Miriam Of the Tableau de Parfums . در اين محصول من از رازيانه استفاده کردم تا به همراه عصاره طبيعي گلبرگ هاي بنفشه و رز ، يک حالت سبز پودري خاص به آن بدهم. اين محصول شگفت انگيز است و خاطرات تلخ وشيرين را ياد آوري مي کند. اگرچه اسانس رازيانه رايحه¬اي شبيه به خود رازيانه دارد ، اما من فکر مي¬کنم غالبا به اين دليل از آن استفاده مي کنند تا نوت هاي بالايي يک عطر حالت گورماند خوشمزه نداشته و در عوض يک حالت پودري و سبز طبيعي داشته و تداعي کننده شيرين بيان باشد. اين ويژگي تداعي کننده به دليل وجود مولکول انتول است که حدود 60% اسانس را تشکيل مي¬دهد.پ
به نظر من اين اولين و کامل ترين کاربرد اسانس رازيانه است: ترکيب آن با نوت هاي بالايي يک عطر از نوع گياهي.
من شخصاً عقيده دارم که کاربرد رازيانه فقط مختص عطرهاي گياهي نيست، رازيانه با آکورد هاي رز يک ترکيب کامل ايجاد مي¬کند که در نهايت با افزايش رز و افزودن مقدار بيشتري از حالت پودري سبز، مي-توان شگفتي آفريد. يا مي توان آن را با برخي گل هاي سفيد مثل ياسمن همراه کرد که در اين صورت نوت پايه کافوري – ادويه¬اي رازيانه مي تواند به اين گل سفيد قارچي شکل هميشه سبز يک حالت پيچدگي خاص بدهد و چون اسانس رازيانه کمي داراي نوت چوبي¬ست يا لااقل براي من اين طور است، به نظر من به همراه ساير نوت هاي چوبي نيز ترکيب خوبي خواهد داشت، مخصوصا نوت هاي چوبي¬اي که کافوري و داراي ترپن نيستند ، مثل چوب صندل سفيد يا چوب گاياک .
در زمان ساخت عطرها، هنگام کاربرد عصاره هاي گياهي مثل رازيانه يا دانه هويج يا مريم گلي ، من با يکي ديگر از ويژگي هاي جالب آن ها آشنا شدم: ما اين گياهان را مي شناسيم اما ممکن است نتوانيم آنها را در ترکيبات يک عطر تشخيص دهيم چون آنها در مقادير بسيار اندکي به کار رفته اند و به خوبي با ديگر ترکيبات عطر آميخته شده اند. اما بدون آگاهي از اين موضوع، اين نوت¬ها اين گياهان را براي ما تداعي مي¬کنند و ما را به جهان آشپزي برده و پس از آن به طور موثري بين عطرها و دنياي آشپزي يک پل ارتباطي ايجاد مي کنند .

#

برخي عطرهايي که توصيه مي شوند عبارتند از:
Omina عرضه شده توسط Bulgari
Tirrenico عرضه شده توسط Profumi del forte
Coriolan عرضه شده توسط Guerlain
Green Tea عرضه شده توسط Elizabeth Arden
Piper Nigrum عرضه شده توسط Lorenzo Villoresi
Tutti Matti Per Collorno عرضه شده توسط Hilde Soliani
Arsenic Tokyo Milk Parfumarie Curiosite
B scent توسط Lush
M4 A Room with A View CB I Hate Perfume
Vintage عرضه شده توسط John Varvatos
اگر بخواهيم درباره کاربرد رازيانه در صنعت عطرسازي بيشتر صحبت کنيم، بهتر است سخنان عطرساز مشهور اندي توئر (Andy Taure ) از شرکت Taure Perfumes را براي شما بيان کنم. من از او خواستم تا تجربياتش را در مورد نوت رازيانه و هرگروه رايحه خاص ديگري که وي دوست دارد به همراه کاربرد آن به کار ببرد را براي ما بيان کند.